Ara us demanareu com fer sobrassades. Aqui vos explic com es fan.
Per a l'elaboració de la Sobrassada de Mallorca s'han d'utilitzar els següents ingredients i en les proporcions establertes en el reglament de la indicació geogràfica protegida:
Una primera, és la pròpia elaboració de l'embotit, que consta a la vegada de les etapes de capolament de les matèries primeres, mesclat amb els altres ingredients i l'embotit en els budells, i una segona fase, en la qual se sotmet a un procés de maduració i assecament del producte.
El capolament de les matèries primeres es realitza mecànicament,
amb una màquina capoladora amb la finalitat d'aconseguir una mida de partícula inferior a 6 mm (habitualment entre 3 i 5 mm de diàmetre). Durant aquesta operació l'estructura muscular és destruïda en major o menor mesura, de tal manera que es facilita el contacte dels diferents ingredients. En aquesta etapa, s'afavoreix el desenvolupament d'activitats enzimàtiques i dels microorganismes, a causa de la incorporació d'oxigen i la destrucció parcial de les estructures.
Seguidament les carns es barregen amb les espècies i la sal.
Seguidament amb la massa s'omplen els budells i s'inicia la fase de maduració en els assecadors, on la temperatura i la humitat controlades produeixen una sèrie de canvis en les característiques físicoquímiques i microbiològiques del producte.
Aquestes transformacions proporcionen a la sobrassada les característiques peculiars d'aroma, sabor, consistència, color i estabilitat.
L'etapa de maduració de la sobrassada de Mallorca es realitza a temperatures que oscil·len entre els 14 i els 16ºC, amb una humitat relativa d'entre el 70 i el 85% i la duració del procés està en funció del calibre de la peça. Durant aquesta etapa, es produeixen bàsicament dos fenòmens: un físic, l'assecat, i un altre bioquímic, resultat de la fermentació.
Aquí deix un video de la sobrassada de Mallorca.
- Carn magra de porc: entre un 30 i un 60%.
- Xulla de porc: entre un 40 i un 70%.
- Pebre vermell (Capsicum annuum L. i/o C. longum D.O.): entre un 4 i un 7%.
- Sal: entre un 1,8 i un 2,8%.
- Espècies i/o aromes naturals: pebrebò, pebre vermell picant, romaní, farigola i orenga. L'ús de colorants està expressament prohibit.
- Els budells poden ser naturals o de fibra de col·lagen, cas que siguin peces de menys de 500 g.
Una primera, és la pròpia elaboració de l'embotit, que consta a la vegada de les etapes de capolament de les matèries primeres, mesclat amb els altres ingredients i l'embotit en els budells, i una segona fase, en la qual se sotmet a un procés de maduració i assecament del producte.
El capolament de les matèries primeres es realitza mecànicament,
amb una màquina capoladora amb la finalitat d'aconseguir una mida de partícula inferior a 6 mm (habitualment entre 3 i 5 mm de diàmetre). Durant aquesta operació l'estructura muscular és destruïda en major o menor mesura, de tal manera que es facilita el contacte dels diferents ingredients. En aquesta etapa, s'afavoreix el desenvolupament d'activitats enzimàtiques i dels microorganismes, a causa de la incorporació d'oxigen i la destrucció parcial de les estructures.Seguidament les carns es barregen amb les espècies i la sal.
Seguidament amb la massa s'omplen els budells i s'inicia la fase de maduració en els assecadors, on la temperatura i la humitat controlades produeixen una sèrie de canvis en les característiques físicoquímiques i microbiològiques del producte.
Aquestes transformacions proporcionen a la sobrassada les característiques peculiars d'aroma, sabor, consistència, color i estabilitat.
L'etapa de maduració de la sobrassada de Mallorca es realitza a temperatures que oscil·len entre els 14 i els 16ºC, amb una humitat relativa d'entre el 70 i el 85% i la duració del procés està en funció del calibre de la peça. Durant aquesta etapa, es produeixen bàsicament dos fenòmens: un físic, l'assecat, i un altre bioquímic, resultat de la fermentació.
Aquí deix un video de la sobrassada de Mallorca.
Aquí deix un link de la sobrassada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario